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料理教室第2回

10月に参加した料理教室、今日は蟹が食べられると伺い、
前回の記事の反響も大きく、
何より食い意地がはっているので、参加してまいりました。
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屈浩先生、生きた上海蟹を調理中。
大きな中華包丁で細かく切り分けては、
内臓など不要部分を取り除いていきます。
ちなみに中華包丁は一本で何でもできる、といいますが、
さすがにこのような硬いものを切るときは、
刃に厚みのある、専用の包丁を使っているそうです。

この蟹を油通ししたのち、牡蛎油、醤油、砂糖、料理酒、少量のスープ、
ねぎ、生姜を加えて、水分がなくなるまで煮込みます。
他の方が質問されたのですが、油通しの温度は、
120-140度ぐらいでいいそうです。
ものすごい火力で油を熱していたので、
案外低温なのにびっくり。
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見た目どおり、とってもおいしいです。
一人で大皿平らげられるぐらい。
火の通り具合、味付けの絶妙さが、プロにしかできない仕上がりです。
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2品目は白菜のスープ煮込み。
白菜の芯を少しだけ残して切り、湯通しします。
湯通しでびっくりしたのは、塩・砂糖・味の素を入れること。
こうやってうすーーく下味をつけるのですね。
さらに、油も入れていました。
こうして下処理した白菜をスープで煮ます。
先生は「簡単な料理でしょ」とおっしゃるのですが、
このスープが、鶏と豚のスペアリブから3時間かけて取ったもの。
私は作れません・・・

最後の味付けは塩と砂糖のみですが、
スープの味がよくて、これまた大皿全部食べられそう。

前回同様、3品目は点心を実際に作ります。
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先生、なぜそんな原始的な方法で
ベーキングパウダーを計量するのですか?!
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またまた先生の鮮やかな手つきに感心するばかり。
皮をつまみあげては、ひだをどんどんくっつけていくのですが、
先生のように親指と人差し指だけではできず、
全ての指出動!!
先生は何度も何度もゆっくり実演してくださるのですが、
目で見た情報が、指先に伝わりません・・・
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これは私たちが作った包子(先生の名誉のため)。
レシピに「小籠包」と書いてあるのですが、
見た目も味も、「狗不理」タイプの包子です。
・・・が、これは私の大・大・大好物!!
8つぐらい食べちゃいました、
明らかに人の分も食べています・・・
できたてだし、味付けは文句なしだし、
本当にごちそうさまでした。

【追記】
この行事を運営された委員会の委員長さんよりご連絡頂き、
北京では、小さな包子のことを「小籠包」というそうです。
(by中国語の先生)
その説明、とても納得!!
確かに料理教室の先生は、
私たちが作っているのは、北京の包子ということで説明を進めていました。
これは私の想像ですが、北京などの小籠包はこれで、
上海の小籠包は皮が薄く、スープが入っているタイプなのでは?

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「グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

hon-neko家内さん、今日はありがとう。
お気に入りにも・・ちょっと~恥ずかしいです(^_^;)
なんでもチャキチャキかっこよく→なんでもやるけどダサすぎるって書きたいです。

蟹も白菜もおいしそ~!!小龍包は?写真ぱっと見た時にんにくかと思っちゃいました(失礼)味はいいに決まってると思います!
いいですね、お料理教室も。

momoronさん、こちらこそコメントありがとうございます。
お気に入りは、本当だからいいんです!!

蟹料理を食べていて思ったのですが、
私なぞが牡蛎油を使うとついつい入れすぎて、
牡蛎油の味が勝った料理を作ってしまうのですが、
今日いただいた蟹は、どの調味料もバランスよく配合されていて、
今まで味わったことのないおいしさでした。
小籠包も形は???ですが、持ち帰りたいおいしさでした。

原始的な「はかり」は調理道具?先生のこだわり?かっこいいですけど。
ところで、小籠包が、結構デカク見えるのは気のせいでしょか?

待ってました、上海蟹レポート。
最初の蟹をさばく(?)のが難しそう。
小龍包も白菜スープもおいしそう。
先生のやるのってすごく簡単そうに見えるのに自分でやるとちっともできないんですよね~。
料理のみならずダンスや体操の類も然り・・・。

pijiuさん、「はかり」は逆に、プロの現場では邪魔にならずに正確に測れていいのでしょうかねぇ?
確かに素人はなかなか使いませんね。
それと、私たちが作った包子は見事に大きさがまちまちです。

mugihoさん、私の場合、眼や耳の神経と四肢の神経はつながっていないのでは?!と思うぐらい、
思い通りにできません。

蟹、おいしそーーー!
家でやっても先生のようにはできなさそうだけど、やってみたいなぁ。
味付けをメモして下さりありがとうございます!
包子もおいしそ~っ。ああ、ヨダレが~
すべての指出動、とってもよくわかります。。。
私なんてもう、閉じてればいいや、みたいな気になります(笑)
小龍包って・・・やっぱりあの鼎泰豊みたいな皮が薄いのは、お料理教室で簡単に出来るもんじゃないのかなぁ。。。
私も台湾で「小龍包」を習いに行ったことがあるのですが、
あきらかにミニ肉まんでした。
でもね、おいしかったらええんですよ!^0^

この包子、神戸南京町を思い出してしまった。 おいしかったぁ・・・

rikuさん、先生によるとこの蟹料理は海の蟹でもOKとのことでした。
上海蟹だと食べられる部分が少ないんですよね。
包子は、出来上がりを見るまでてっきり、「小籠包」が食べられるものだと思っていました。
やはり皮とスープのもとが面倒手間なのでしょうか。
スープといえば、包子の具をあわせるとき、びっくりするぐらい大量のスープを混ぜていました。
それでも、蒸し揚げると柔らかすぎるということはありませんでした。

みさこのさん、そうなんです、
私も「老祥記」のぶたまんを思い出しました。
でも実際のところ、本場プロの作った味のほうがおいしいです。
いくつ食べてもいいと言われたら、
20個ぐらい食べて、お腹を壊していたでしょう。
なお、今朝「追記」を書き加えました。
皆様、ご参照ください。

 蟹料理、めちゃくちゃおいしそう~。食べたい(笑)。

いつも白菜を買っても使い切れない事が多いので、次回このスープに挑戦してみます。このレシピはなかなかいいですね☆


やんまぁさん、この蟹料理、私には作れそうもないし、
レストランで食べたらとても高そうだし、
2度と食べられないかもしれません・・・

白菜の煮込み、お好みの「濃湯」があればできるかも、です。
レシピでは白菜300g、スープ100g、塩5g、砂糖2gとあります。
(下ゆで分除く)
スープを熱し(ゼラチンでぷりぷりしていた)、白菜投入、味付けをしたあと、
「大火焼開、小火焼透」とレシピにはあります。
(ただ煮込むだけじゃないんだ・・・)
とろみをつけて、先生はそれを投げあげて
底をひっくり返していましたが、
そこはお好みで・・・

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